第三十一章 ：投资人[第4页/共6页]

戒纵酒

戒穿凿

作料须知

同锅熟之弊，已载前“变更须知”一条中。

器具须知

戒单

[1]：堰字换虫旁

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故善于也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人丁新奇，不失邯郸故步。古人忘其本分，而要格外奉迎。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，驰名无实，画虎不成反类犬矣。秀才了局，专作本身笔墨，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而临摹之，逢一主考而临摹之，则掇皮元真，毕生不中矣。

时节须知

鳆鱼

本分须知

戒走油

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必得当，不然乱花好笑，但觉一片胡涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

(2)疏：粗米。稗：指粗食。

戒浑浊

郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

变更须知

凡物各有天赋，如人各有资禀。人道下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不成腥臊；鸡宜骗嫩，不成老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪泅水为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而红色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，能够类推。大略一席好菜，司厨之功居其六，大班之功居其四。

江瑶柱

[注释]

刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最好。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

唐诗最好，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今宦海之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，各种俗名皆恶厨成规。只可用之于新亲上门，下属出境，以此对付；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗整齐，整散杂进，方有宝贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然练习之卒，范我驰驱者，其味亦终竟分歧。

上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不成以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提示之。

蛎黄

物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽斑斓绮罗，亦晦闷而旧气可爱矣。尝见性急仆人，每摆菜必一齐搬出。因而厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候仆人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费经心机；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨1，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不断顿罢了。”他物皆可类推。