第三十一章 ：投资人[第3页/共6页]

1哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比方愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。

戒落套

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

江鲜单

墨客美周公而日“笾豆有践”(1)，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于饮食也如果重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世父老知居处，三世父老知服食。”前人进1离肺，皆有法焉，何尝轻易。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”贤人于一艺之微，其善取于人也如是。

物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽斑斓绮罗，亦晦闷而旧气可爱矣。尝见性急仆人，每摆菜必一齐搬出。因而厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候仆人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费经心机；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨1，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不断顿罢了。”他物皆可类推。

切葱之刀，不成以切笋；捣椒之臼，不成以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

独用须知

戒穿凿

(3)灶觚：灶口高山凸起之处。

海参三法

(5)笠翁：即李渔，字笠翁、滴凡，号觉世稗官。清初剧作家。

海鲜单

海[1]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

刀鱼二法

挽救须知

海参有趣之物，沙多气腥，最难奉迎。然本性浓厚，断不成以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。帮手则用香蕈、木耳，以其色黑类似也。大略明日宴客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱察看家，夏季用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无脾气，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，涓滴有趣，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不成吃，虽多奚为？若徒夸面子，不如碗中竟放明珠百粒，则代价万金矣。其如吃不得何？

海[1]

选用须知

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚(3)，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有非常中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自发好学之心，理宜如是。虽死法不敷以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。