第三十一章 ：投资人[第2页/共6页]

(5)笠翁：即李渔，字笠翁、滴凡，号觉世稗官。清初剧作家。

味太浓厚者，只宜独用，不成搭配。如李赞皇、张江陵一流，须公用之，方尽其才。食品中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不成加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，尽力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不敷；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而不足。

江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

[1]：堰字换虫旁

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。

戒停顿

本分须知

蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤类似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。

治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，服从客便，方是事理，何必强让之？常见仆人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，害臊忍饿，何必以村妪小家子之观点待之？其慢客也至矣！克日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人丁，有类□□，殊为可爱。长安有甚好宴客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”仆人曰：“相好！”客跽而请曰：“公然相好，我有所求，必答应而后起。”仆人惊问““何求？”曰：“而后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

火候须知

海鲜单

凡事不宜轻易，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加奖惩，则一日必生怠玩。火齐未到而临时下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚罢了也。其佳者，必唆使其以是能佳之由；其劣者，必寻求其所乃至劣之故。咸淡必适此中，不成涓滴加减，久暂必得其当，不成肆意登盘。厨者苟安，吃者随便，皆饮食之大弊。鞠问慎思明辨，为学之方也；随时指导，讲授相长，作师之道也。因而味何独不然？?

戒同锅熟

谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法，何故异焉？凡一物烹成，必须帮手。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。此中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不成素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不成荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝当中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。

用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不敷如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而有趣。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必得当，不然乱花好笑，但觉一片胡涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。