《天工开物 上篇 甘嗜》译文[第2页/共6页]

【原文】

【注释】

甘蔗颠末压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处停止第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就会被压榨尽了，剩下的蔗渣能够用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴，装木轴的处所只凿了一寸五分深的两个小孔，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁插手石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅摆列成品字形，先把浓蔗汁集合在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐步插手到其他两口锅里。如果是柴火不敷火力不敷，哪怕只少一把火，也会把糖浆熬成质量差劲的顽糖，尽是泡沫而没有效处了。

现在当然是由工厂的大机器化出产糖，但仍无妨通过《《天工开物.上篇》来体味一下，当代的糖是如何制造出来的，除了糖外，另有哪些东西能够作为糖的代用品。(未完待续。)(未完待续。)

【注释】

【译文】

【原文】

凡闽、广南边，经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来①矣。此时髦黄玄色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。此中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白非常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。

【原文】

④孰主张是：是谁主持着这统统。

②韶、雄以北：广东的韶关和南雄以北，即五岭以北。

①凝冰：冰糖。

【注释】

造白糖

①信来：火候已到。

凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发希少也。芽发三四个或六七个时，垂垂下土，遇锄耨时加上。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过④，浇粪多少视地盘肥硗。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯⑤浸和水灌，灌肥欲实施内。高二三尺则用牛停止内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根，玄月初培土护根，以防斫后霜雪。

制作兽糖的体例是在一口大锅中，放入白糖五十斤，在锅底下渐渐加热折磨，要让火从锅的一角缓缓烧热，就会瞥见溶化的糖液滚沸而起。如果是在锅底的中间部位加热的话，糖液就会急剧地沸腾溢出到地上。每一锅要用三个鸡蛋，只取鸡蛋白，插手五升冷水调匀。一勺一勺滴入，加在滚沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就会全数浮起，这时用笊篱捞去，糖液就变得很洁白了。再把糖液转盛到带手柄的小铜釜里，上面用慢火保温，重视节制火候，然后倒入糖模中。狮糖模和象糖模是由两半像瓦一样的模型分解的，用勺把糖倒进糖模中，顺手翻转，再把糖倒出。因为糖模冷而糖液热，靠近糖模壁的处所便能固结成一层糖膜，名叫“享糖”，昌大的酒菜上偶然要用到它。

【译文】