第3章[第1页/共7页]

妙理黮法

地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。

法黮二斤（若常黮四斤，捣为末。）

曝酒法

酴米（酴米，酒母也。古人谓之脚饭。）

蒸米成麋，策在案上，几次翻，不成令上乾而下湿。大抵在体衬气候，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入黮酵一处，众手揉之，务令黮与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得黮与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见黮饭，以是太甜。黮不须极细，黮细则甜美，黮粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大略寒时化迟，无妨宜用粗黮，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，约莫每一斗米使大黮八两，小黮一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生黮。虽三醜酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌黮麋匀，即般入瓮。瓮底先糁黮末，更留四五两黮盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中间剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，觉得信水。大凡酝造，须是五更初动手，不令见日，此过分法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，几次揩汗，三今后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便醜，不成隔宿，恐发过有力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，约莫两三今后必动。如信水渗尽，醅面把稳夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，便是发紧，须便分减。大略冬月醅脚厚无妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，便是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日策动，据厥后所入热麋计，合用黮入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮把稳，却拨慢醅盖合，次日建议搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，以是多方救济。冬月置瓮在暖和处，用荐席围裹之，入麦黮、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，气候极热，白天不得翻开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。

猥酒

每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、黮大斗用大秤，省斗用省秤。）将豆、黮、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。如干，入少蒸豆水。不成太干，不成太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆黮，中间留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一旬日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，黮令悬空。）取出以索穿，当风吊挂，不成见日，一月方干。用时，每斗用黮四两，须捣成末，焙干用。

七分开酴醿，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。