第3章[第1页/共7页]

欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，动手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时即有结麋，先取合使，泼麋浆以水解，依四时定分数，依前入葱、椒划一煎。用篦不住搅，令匀。沸若不搅，则有偏沸。及煿灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚利用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破坏并气未上，便装筛漏，下生米及灶内汤太满（可八分），则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾，少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趂气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回高低，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子扒开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如钅敖背类似，时复用气杖子试之，劄处若实，便是气流；劄处若虚，必有生米。即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，（随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即罕用水饙，酒天然稠厚。）便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。浆米既已渗入，又更蒸熟，以是棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋，再用木拍或席盖之。微留少火泣定水脉，即以馀浆洗案，令干净，出麋，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得淡薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入黮，时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。

上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气策动酒脚失酒味，仍不准几次挪动。大略酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煮，只是过熟，上榨廓清收）。

白羊法

白黮不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候结壮，每个以纸袋挂风中，一月火线可取，日中曝三日，然后收用。

妙理黮法

合酵

每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼策动，方入黮三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

猥酒

法黮二斤（若常黮四斤，捣为末。）

东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安设合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。

用黮

每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五斗浸之，候浆酸饭浮（约一两日），取出，用黮五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用黮末十五两取浸浆，每斗米用五升，拌饭与黮令极匀，不令成块，按令面平，（罨浮饭在底，不成搅拌。）以黮少量糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋7、八日。

地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不成犯铁）