第三十一章 ：投资人[第6页/共6页]

乌鱼蛋最鲜，最难伏侍。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。

戒强让

戒停顿

淡菜

或谓：“民气分歧，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而临时推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁(5)，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

海[1]

物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽斑斓绮罗，亦晦闷而旧气可爱矣。尝见性急仆人，每摆菜必一齐搬出。因而厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候仆人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费经心机；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨1，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不断顿罢了。”他物皆可类推。

戒火锅

配搭须知

鱼翅难烂，须煮两日，才气摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅掺杂此中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以和谐柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴羽士家做鱼翅，不消下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其体例。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。

戒走油

戒单

海[1]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

浑浊者，并非稠密之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中混淆之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔阂之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即浑浊之谓也。