第四章 糖蘸[第2页/共2页]

在稀奶油里加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄干和核桃仁，煮溶出来加盖子隔水蒸就行了，这才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也能够换成花露，这就是明朝闻名美食家张岱的方剂。

从牛中出乳，就是挤生牛奶；从乳出酪，就是加工牛奶或者酸奶；像唐朝人爱吃的糖酪浇樱桃，就是将樱桃去核，浇以乳酪蔗浆，以是“酪”专指牛奶、酸奶。从酪出世酥，就是从牛奶里提炼油了――这个“酥”，大有讲究。

张昭华在晓得了有奶油的存在以后，是欢畅坏了，从中殿出来，一头就奔进了典膳所里头。

奶油不能成型，并且没有呼应的挤奶油的东西，挤出来的一圈圈罗纹不但不均匀，并且丢脸。张昭华就立即试用了第二种鲁菜内里记录的酥油泡螺的制作体例：面粉1斤，奶油5两，制成酥皮，搓成鲍螺状，并将边沿捏出螺旋状，然后或煎或烤至金黄。

张昭华先叮咛灶上去熬煮绿茶和茉莉花汤去，然后将奶油挖取一斤放在铜锅中渐渐化开，配四杯茶水的比例，兑入带有茉莉花香的绿茶汁，加热到沸腾以后再耐烦熬煮一阵，等熄了火以后，满室飘香，底子不是本来那种难以言说的酸涩味道了，看得所里的厨师厨娘都啧啧奖饰。等他们各自喝了一小碗以后，都惊奇万分。

至于酥油泡螺，就是用奶油制作的形状似螺蛳的甜食，这个呈现在《金瓶梅》内里，到了明末张岱的时候，更是提高了。

这东西在张昭华看来，除了边沿螺旋状，其他的就如同泡芙一样，又像蛋糕上面装点的奶油花，小小的一涡又一旋。

在佛经内里，说醍醐灌顶，解释“醍醐”的意义的时候，是这么说的“比方从牛出乳，从乳出酪，从酪出世酥，从生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，如有服者，众病皆除。”

“还不止这光是喝的，”张昭华笑起来：“另有很多用乳花做的吃食呢。”

张昭华要做萨其马，以鸡蛋为首要质料，配料还是比较庞大的，有精面粉、干面、鸡蛋、蜂蜜、生油、沙糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等，前面的都是装点，首要还在面团上。

至于萨其马，张昭华的外婆说过，这东西的汉名儿，叫糖蘸。

张昭华要做的一个是糖蒸酥酪，一个是酥油泡螺。

张昭华不成能切身上阵，她也就在中间批示人，不过典膳所这些大厨的技术却让她叹为观止，她说像鲍螺，这些人真的给她捏出来鲍螺的形状。

在看到了所谓的奶油以后，张昭华更是大喜过望，固然这类奶油还是没有完整离析洁净，但是最起码有奶油的模样，闻起来固然膻味重，吃起来酸口黏腻，但是确确实在是纯粹的奶油，只是现在的人还不太会吃，这一点上张昭华自傲能够亮一手出来。