第四百四十五章 风味[第1页/共2页]

川菜是中国八大菜系之一，发源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特性。川菜的呈现可追溯至秦汉，在宋朝已经构成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时候后，川菜停止了大改革，逐步生长成了现在的川菜。质料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于窜改，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为凸起。川菜的气势俭朴而又清爽，具有稠密的乡土气味。蓉派川菜精美细致，渝派川菜风雅粗暴。闻名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成渝两地的小吃也归类于川菜。

胶辽菜发源于福山、烟台、青岛，以烹调海鲜见长，口味以鲜嫩为主，侧重平淡，讲究花色。胶东十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。胶东十大特性小吃烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特性，其用料之精广、筵席之丰厚堪与畴昔皇朝宫廷御膳比拟。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

是八大菜系之首。普通以为鲁菜内部分为两大派系，别离以济南和胶东两地的处所菜演变而成。偶然也分为三大派系，为以上两种加上孔府菜。

特性是暗香、鲜嫩、味醇而闻名，非常讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味平淡。济南历城为济南菜发源地。善于爆、烧、炸、炒，口味侧重。

齐鲁菜以暗香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的利用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特性。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南闻名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、款项酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中首要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

特性在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是首要调味品，分歧的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不丰富醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特别风味，各式菜点无不脍炙人丁。川菜在烹调体例上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。向来有“七味“（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系是以具有取材遍及、调味多样、菜式适应性强三个特性。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类构成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的佳誉。此中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、廖排骨、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、伉俪肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、伉俪肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。