第三百三十九章 和面的讲究[第1页/共2页]

别的，另有烤着吃的面食，如lasagne，就是在宽面片上铺肉、蔬菜和酱；另有cannelloni，也在带馅的通心粉浇上酱。

在北京，能吃到的比较典范的新奇意大利面是fettuccine（细细的长面片），tagliateller（比fettuccine更细些）和带馅的面。如果在面团中加上菠菜，做出的面就是绿色的。如果加墨鱼汁，面就是玄色的。

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而这统统，现在在摹拟人生当中更加的难以掌控，因为摹拟人生当中的季候温度多变，当你方才掌控好这个稳度的时候，能够换一个舆图，就需求重新的掌控。

总的来讲，遴选酱的原则是用香滑奶油酱配颀长面，如spaghetti（细面条）和linguine（扁面条），用有肉块的酱搭配中空或者拧好的面条，如penne（管形面）和fusilli（螺丝粉）。当然，你必定也不但愿酱的味道盖过面，特别是有馅的面。

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当今的意大利面，包含在北京能吃到的意大利面，根基上都是干面。意大利法律规定，干面条只能用硬质小麦粉和水做，不能掺其他东西。

干面条的形状多得数不过来，大多数是按照形状定名的，比如farfalle（胡蝶形面）；conchiglie（贝壳面）；spaghetti（细面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中国的猫耳朵面食。

对于制作馒头时需求醒发的面团，面团温度应节制在30度摆布较为适合，是以在和面加水时可恰当调度水温，在夏季可用温水和面，春春季候可直接用自来水和面。

一样的，普浅显通的面食，也有着很大的讲究，乃至是辨别地区的。

而这些题目，当然不会再对方的手中呈现。

中国面食与意式面条最大的辨别之一在于意大利面条，包含带馅的面食，都是煮到硬硬的带点嚼劲便可。

意大利面和沙司酱的搭配有一套端方。酱要能挂在面上，如许每吃一辩才气既吃到酱，又吃到面。反之则很有能够面吃完了，碗里还剩下一堆酱。

在和面过程中，如果面团温度太高呼应的就会呈现面团发粘的征象。

带馅的面食，如ravioli和tortellini，近似我们的饺子和馄饨。Ravioli普通是方形的，tortellini则包成小小的新月形，内里包的馅普通是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些处所还用南瓜。这些带馅的面食凡是配着沙司酱吃，tortellini偶然也会就着汤吃。

以是当赵绅肯定了对方要制作甚么的时候，就停止了察看，心中也有了必然的对策。

夏季则利用温度较低的水(如有前提可在水中插手冰块调度温度)包管和面结束时温度在30度摆布。对于制作面条等不需求醒发的面团，和面时不管何季候皆利用温度较低的水，水温越低劈面条的制作越无益。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，光彩更白。

很快，第一道面点就在对方的手中呈现了，黄金色的小饼，有些薄，但是却很坚固，要晓得颠末油炸今后，面食都会变得发脆，而如许薄薄的小饼，竟然还能够保持坚固，由此可见对方的功底不普通。

面团在醒发时也应当恰当的节制温度。对于采取醒发箱等公用设备醒发面团，在夏季应节制好时候和醒发温度，夏除节制好温度外，应收缩醒发时候，以免发酵过分，不然对熟食的布局和光彩都会有影响。

与此相反，意大利北部常吃的新奇面条是用鸡蛋和一种特别的小麦粉做的。