《天工开物 下篇 曲糵》译文[第1页/共4页]

②曲糵（niè）：即今之酒曲。

凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。

丹曲

⑤淮郡：淮安府，今江苏北部，治在今淮安市。

【译文】

③供用岐黄者：岐黄：岐伯、黄帝。岐伯为黄帝时名医，当代医书常常借岐伯与黄帝对话成文，如《灵枢》《素问》等。供用岐黄者即指大夫。

制造红曲用的是籼稻米，不管迟早稻米都能够用。米要舂洗得非常洁净精白，用水浸泡七天，当时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到活动的河水中漂洗洁净了（必必要用山间活动的溪水，大河水不能用）。漂洗以后臭味还不能完整消弭，把米放入饭甑内里蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状况，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，比及冷却今后再次将稻米蒸到熟透。如许蒸熟了好几石米饭今后，再堆放在一起拌进曲种。

造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与天然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与光阴亦无分歧也。其入诸般君臣②与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不成殚述。

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后代厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北分歧，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄①，经四十九日取用。

宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》之间①，若作酒醴之资曲糵②也，殆圣作而明述矣。惟是五谷精华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者③神其名，而坚毅食羞者丹其色。君臣自古共同日新，眉寿介④而宿痼怯，其功不成殚述。自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。

宋先生说：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，这确切是酗酒形成的祸害，但是话又说返来，对于酒曲本身又谈得上有甚么罪恶呢？在祭奠六合追怀先祖的典礼上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需求有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，当代的贤人已经说得很清楚了。酒曲本来就是用五谷的精华，通过水凝及风化的感化而窜改胜利的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持贵重食品甘旨的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不竭改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的服从真是一言难尽。如果没有我们先人的缔造发明和先人的聪明才干，如何能够使酿酒的技能达到如许完美呢？

【译文】

③风力为政，水火无功：以风干为主，不再用水火加工了。

近代，北京用薏米为首要质料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记录）。

凡造法用籼稻米，不拘迟早。舂杵极其邃密，水浸一七日，其气臭恶不成闻，则取入长流河水漂净（必用江山道水，大江者不成用）。漂后恶臭犹不成解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，月朔蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信②。

【注释】

神曲

中国人喝酒的传统，非常长远。观光当代文物的展览时，会看到很多各式百般的酒壶酒杯，这也申明我们的先人很会喝、也很爱喝。汗青上另有很多人以喝酒着名，如竹林七贤里的刘伶。既然酒对中国人来讲如许首要，那么关于酿酒的根基知识，我们就应当晓得。《天工开物》里就先容了酿酒之前必然要先具有的东西——酒曲。(未完待续。)(未完待续。)