第42章[第1页/共3页]

桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

1.将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。

1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是因为人体内的嘌呤代谢产生混乱而引发的。

以上菜谱均来自百度百科。

3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化机会体难以产生凝血因子，加上血小板偏低，轻易引收回血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。

2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素k贫乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可按捺血小板凝固，从而减轻出血性疾病患者的出血症状。

营养代价

9.锅内留油少量，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。[3]

步调

5.将番茄酱、净水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用（配制糖醋卤）。

步调

菜品制作

5.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少量淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

食材

2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留少量脊骨。

4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。

传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师筹议，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。[9]

这是防盗章节，这是防盗章节，这是防盗章节——首要的事情说三遍。

鳜鱼1条，虾仁、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、干生粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、盐、番茄酱、白醋、白糖、花生油、麻油各少量。

菜品特性

2.然后将鱼身（二片、鱼尾连着）平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀利用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹要均匀，刀深要相称，不要破鱼皮。

4.笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆沸水后洗沐沥干水分待用；虾仁滑油后沥油盛出待用；松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油（也能够利用餐巾纸）。

鲫鱼不成同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。[7]

4.用料酒、精盐调匀，别离抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

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3.鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

做法二

桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少量，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，食盐适当，食醋15克。

鳜鱼别名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，合适儿童、白叟及消化服从不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的密斯也是极佳挑选。[6]