第40章[第1页/共3页]

体例四

酸菜鱼体例二

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，常常将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，因而一些小店便将其移植，供应南往北来的门客。酸菜鱼风行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向故国南北，酸菜鱼是重庆菜的开端前锋之一。

烹制工艺

体例五

主料：

【主料辅料】

鲤鱼1条（1000克摆布），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，异化油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

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6.插手1/3汤勺白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，便可起锅。

这是防盗章节，这是防盗章节，这是防盗章节――首要的事情说三遍。

酸菜鱼传说三

腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤勺)、料酒(2汤勺)

2.整鱼不要炸硬，过油除腥便可。武火熬鱼，才气出红色奶汤。泡青菜后下，煮的时候一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

酸菜鱼传说五

这是防盗章节，这是防盗章节，这是防盗章节――首要的事情说三遍。

1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、异化油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

2.将鲩鱼片置入大碗内，插手1只鸡蛋清、1/3汤勺盐、2汤勺料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。

传说一

传说二

1.鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。

3.酸菜冲刷洁净，斜切成条状。

5.倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。

4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片段生至熟，插手味精，倒入汤盆子中即成。

调料：油(3汤勺)、白糖(1/3汤勺)

【特性】

2.将炒锅置火上，放少量油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再插手精盐、胡椒面备用。

酸菜鱼

体例一

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用烈火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，持续熬煮。

【制作过程】

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内插手醋。

下入鱼片了，渐渐的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，瞥见鱼片渐突变色了，用笊篱渐渐鞭策鱼片，鱼肉变白就捞出。必然要小火炸，遵循我的体例，必定很安然，不会溅油的，放心哈！