第6章 甘嗜[第1页/共2页]
凡甘蔗有二种,产繁闽、广间,他方归并得其什一罢了。似竹而大者为果蔗,截断生啖,取汁适口,不成以造糖。似荻而小者为糖蔗,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂皆今后出。凡蔗古来中国不知造糖,唐大历间,西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛,亦自西域渐来也。
蜂蜜
凡造糖车,制用横板二片,长五尺,厚五寸,阔二尺,两端凿眼安柱,上┺出少量,下┺出板二三尺,埋筑土内,使安稳不摇。上板中凿二眼,并列巨轴两根,(木用至坚重者。)轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺,一长四尺五寸,其父老出┺安犁担。担用屈木,长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿分派雌雄,其合缝处须直而圆,圆而缝合。夹蔗于中,一轧而过,与棉花赶车同义。蔗过浆流,再拾其滓,向轴上鸭嘴扌及入,再轧,又三轧之,其汁尽矣,其滓为薪。其下板承轴,凿眼,只深一寸五分,使轴脚不穿透,以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中,以便捩转。
蔗种
凡荻蔗造糖,有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分,分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红玄色,冬至今后由红转褐,以成至白。五岭以南无霜国土,蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵,蔗质遇霜即杀,其身不能久待以成红色,故速伐以取红糖也。凡取红糖,穷旬日之力而为之。旬日之前其浆尚未满足,旬日今后恐霜气逼侵,前功尽弃。故种蔗十亩之家,即制车釜一付以供急用。若广南无霜,迟早惟人也。
附:造兽糖
凡种荻蔗,冬初霜将至将蔗斫伐,去杪与根,埋藏土内。(土忌洼聚水湿处。)雨水前五六日,天气晴明即开出,去外壳,斫断约五六寸,以两个节为率。密布地上,微以土掩之,头尾相枕,若鱼鳞然。两芽平放,不得一上一下,致芽向土难发。芽长一二寸,频以清粪水浇之,俟长六七寸,锄起分栽。
凡汁浆流板有槽,枧汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如“品”字,先将稠汁聚入一锅,然后逐加稀汁两锅以内。若火力少束薪,其糖即成顽糖,起沫不顶用。
凡栽蔗必用夹沙土,河边洲土为第一。实验土色,掘坑尺五许,将沙土入口尝味,味苦者不成栽蔗。凡洲土近深山上流河边者,即土味甘,亦不成种。盖山气凝寒,则他日糖味亦焦苦。去山四五十里,平阳洲土择佳而为之。(黄泥脚地毫不成为。)
造冰糖者将洋糖煎化,蛋青澄去浮滓,候视火色。将新青竹破成傍友,寸斩撒入此中。颠末一霄,即整天然冰块。造狮、象、人物等,质料精粗由人。凡白糖有五品,石山为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗又次,沙脚为下。
凡蜂非论于家于野,皆有蜂王。王之所居造一台如桃大,王之子世为王。王生而不采花,每日群蜂轮值,分班采花供王。王每日出游两度,(春夏造蜜时。)游则八蜂轮值以待。蜂王自至孔隙口,四蜂以头顶腹,四蜂傍翼翱翔而去,游数刻而返,翼顶如前。
凡饴饧,稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云:“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿,生芽暴干,然后煎炼调化而成。色以白者为上,红色者名曰胶饴,一时宫中尚之,含于口内即溶化,形如虎魄。南边造饼饵者谓饴饧为小糖,盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨,不成枚述。惟尚方用者名“一窝丝”,或传播后代不成知也。
蔗品
凡蜂酿蜜,形成蜜脾,其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗,则甘芳并至,所谓臭腐奇异也。凡割脾取蜜,蜂子多死此中。其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者,其蜜已经时自熟,土人以长竿刺取,蜜即流下。或未经年而攀登可取者,割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方,南边卑湿,有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤炼取十二两。西北半天下,盖与蔗浆分胜云。
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