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第6章 甘嗜[第1页/共2页]

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蔗种

凡栽蔗必用夹沙土,河边洲土为第一。实验土色,掘坑尺五许,将沙土入口尝味,味苦者不成栽蔗。凡洲土近深山上流河边者,即土味甘,亦不成种。盖山气凝寒,则他日糖味亦焦苦。去山四五十里,平阳洲土择佳而为之。(黄泥脚地毫不成为。)

凡造糖车,制用横板二片,长五尺,厚五寸,阔二尺,两端凿眼安柱,上┺出少量,下┺出板二三尺,埋筑土内,使安稳不摇。上板中凿二眼,并列巨轴两根,(木用至坚重者。)轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺,一长四尺五寸,其父老出┺安犁担。担用屈木,长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿分派雌雄,其合缝处须直而圆,圆而缝合。夹蔗于中,一轧而过,与棉花赶车同义。蔗过浆流,再拾其滓,向轴上鸭嘴扌及入,再轧,又三轧之,其汁尽矣,其滓为薪。其下板承轴,凿眼,只深一寸五分,使轴脚不穿透,以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中,以便捩转。

凡荻蔗造糖,有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分,分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红玄色,冬至今后由红转褐,以成至白。五岭以南无霜国土,蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵,蔗质遇霜即杀,其身不能久待以成红色,故速伐以取红糖也。凡取红糖,穷旬日之力而为之。旬日之前其浆尚未满足,旬日今后恐霜气逼侵,前功尽弃。故种蔗十亩之家,即制车釜一付以供急用。若广南无霜,迟早惟人也。

附:造兽糖

饴饧

造白糖

凡闽、广南边经冬老蔗,用车同前法。榨汁入缸,看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时髦黄玄色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。共溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内。待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。此中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白非常,名曰洋糖,(西洋糖绝白美,故名。)下者稍黄褐。

凡甘蔗有二种,产繁闽、广间,他方归并得其什一罢了。似竹而大者为果蔗,截断生啖,取汁适口,不成以造糖。似荻而小者为糖蔗,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂皆今后出。凡蔗古来中国不知造糖,唐大历间,西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛,亦自西域渐来也。

凡汁浆流板有槽,枧汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如“品”字,先将稠汁聚入一锅,然后逐加稀汁两锅以内。若火力少束薪,其糖即成顽糖,起沫不顶用。

凡种荻蔗,冬初霜将至将蔗斫伐,去杪与根,埋藏土内。(土忌洼聚水湿处。)雨水前五六日,天气晴明即开出,去外壳,斫断约五六寸,以两个节为率。密布地上,微以土掩之,头尾相枕,若鱼鳞然。两芽平放,不得一上一下,致芽向土难发。芽长一二寸,频以清粪水浇之,俟长六七寸,锄起分栽。

凡栽蔗治畦,行阔四尺,犁沟深四寸。蔗栽沟内,约七尺列三丛,掩土寸许,土太厚则芽发希少也。芽发三四个或六七个时,垂垂下土,遇锄耨时加上。加土渐厚,则身长根深,庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过,浇粪多少视地盘肥硗。长至一二尺,则将胡麻或芸苔枯浸和水灌,灌肥欲实施内。高二三尺则用牛停止内耕之。半月一耕,用犁一次垦土断傍根,一次掩土培根,玄月初培土护根,以防斫后霜雪。

造冰糖者将洋糖煎化,蛋青澄去浮滓,候视火色。将新青竹破成傍友,寸斩撒入此中。颠末一霄,即整天然冰块。造狮、象、人物等,质料精粗由人。凡白糖有五品,石山为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗又次,沙脚为下。


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