第四十一章 鸵鸟肉与腊排骨[第1页/共2页]

做好以后，排骨不会粘连在骨上，并且也没有浓烈的烟熏味，肉香却能够完整的保存下来。

方宏一样一样的往内里增加食品：“烹调伎俩上，学习了佛跳墙的做法，将食品顺次码好。”

明天要做的菌汤，要用到很多的山珍或是海干货，都需求泡发。

金针菇过油炸不必然能接收到油，不过金针菇卷牛肉就分歧了，用牛肉卷金针菇，然后沾一点生粉，油炸以后煮汤，是很常见的一种吃法。

紫砂罐没体例做出这么多人份，以是其别人吃的，是其他罐煮的，只要评委才气吃到紫砂罐中的东西。

分歧平常的是，不管是鸡枞还是口蘑，都会在泡水后窜改水的色彩，洗濯蘑菇后再泡出来的水回锅炖汤是最好的，不过明天的配角不是它们，以是也用不着泡发的水。

“为甚么粤菜中很喜好用到煲汤的伎俩，实际上是因为五行。”

和烤肉分歧，明火烘烤，起首就让肉的外层封闭了起来，不太会有香味溢出。

现场几近每小我在吃鸵鸟肉的时候，都会感慨鸵鸟肉的确比牛肉更嫩更香，但同时，他们都存眷着那一个个正在装盘的汤煲。

以是，原质料有干贝、海带、鲍鱼、以及七种菌类。

佛跳墙是全部闽南最着名或者说在天下范围内独一着名的大菜，这道菜以穷奢极欲闻名。

以是，全部罐就是一个封闭的五行环，做得好，五行相生，相互添彩，做的不好，五行相克，完犊子。

不过和粤菜略有分歧的是，并没有封口。

口蘑则是张家口蘑菇的简称，实际上出产更多是在内蒙，因为当代的货色买卖中，张家口是北方的一个买卖集市，以是这类蘑菇叫做口蘑。

这几种材猜中，在川内利用的比较常见的是海带、鲍鱼、鸡枞、香菇、竹荪。

这些顶级蘑菇，最合适的还是油煎，而炖汤也是一种非常好的挑选。

实际上，陶罐是小火烧制的，烈火轻易炸裂，以是，拿出陶罐，就意味着是一道小火炖煮的汤菜。

因为这道菜选的每一种质料，都香的过分了，如果封口，反而会让香味闷在内里，导致香过甚，做任何事情都讲究过犹不及。

而平时，方宏小我有一个法门，那就是将腊排骨放在卤水中卤制一个小时，那样的话烟熏气和卤水的味道就会相互置换。

方宏不在乎质料的香味溢出。

做汤加油是一件很让人头疼的事情，特别是山珍海味，轻易有杂质，如果有油，就会变成浮末，非常的丢脸，并且浮末一旦产生，就很难全数清理，会影响味道。

另一边，肯尼亚代表队的鸵鸟肉已经开端腌制了，他们也在筹办其他菜的质料。

这道菜如果放在酒楼售卖，没个万儿八千，休想吃到……

到了这个阶段，首要的题目是要供应庞大的量，因为现场有很多人。

说实话，炖排骨，最好的伎俩是只留肉香，不留烟熏气，因为排骨分歧于腊肉，吃起来口感分歧，特别是炖煮以后的口感，分歧适烟熏口味。

那种香气，让人没法回绝。

到了当代化以后，天下各地的各种质料都能很等闲的买获得，而不是像以往，只要高档宴会才会用到，以是川内厨师对于蘑菇的利用也非常谙练了。

猴头菇、竹荪、香菇、鸡枞、口蘑、金针菇以及银耳。

炉子的火，陶罐的土，食材的木，而陶罐本身另有金属成分。

“枪哥，前面那些宝贵菌类我就不说了，金针菇和它们混在一起真的好吗？”

而鸡枞也是在川内本地有产，产量极低，味道极好，在CD龙泉驿，专门有徒弟做了一辈子的鸡枞面。

五行相生相克，想一下，汤是甚么，汤是水。