第三百零二章 先打个样[第1页/共5页]

羊腿，大师都不会叫错它的名字，当然，前后腿还是有辨别的，这事，只要厨师或者老门客才明白。后腿的肉比较多，但是就肉质而言，前腿更加肥嫩。普通合适制作烤羊腿或者手抓羊肉，那种大口吃肉的感受真的是太棒了!

大师一阵大笑。

西餐中按照分歧的切割伎俩又分为很多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部分暴露,骨头另一端是一部分圆形的腰肉或肋肉，称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜堵截，将之绑成皇冠状的圆形，称之为“皇冠羊排”;将两块羊排骨头交叉绑在一起，看起来很像两排举剑的仪仗队，以是就叫做仪仗队羊排。

“你点七成熟，这是指羊排。牛排，点六成熟。如许，你既下得了嘴，又不露怯，这就对了。”

羊腩也就是羊肚腩肉，软塌塌的，一层皮一层油一层筋的五花腩，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。这个部位是最合适红烧的了，炖好后酥烂软糯，非常入味。当然也能够做咖喱羊肉或者羊肉锅仔，总之是大爱的一个部位。

外脊肉位于脊骨内里，贯穿全部脊背,呈长条形，长如扁担，以是又称为通脊、扁担肉、硬脊。内里有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，公用于较嫩菜肴的主料，用处较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率 较少，非常贵重，属于豆割羊肉的上等品。外洋将这个部位称为纽约克。

比来，有些做烧烤的，把羊腰子做出了名，实在，羊腰子就是羊肾，《日华本草》说，羊肾能“补虚损，阴弱，壮阳益肾”。可制作烧烤、爆炒腰花、羊肾粥、炸羊腰等美食。

当然，有一个部位，大师轻易忽视，实在，在某些菜系只，拿它作文章的，也很成心机。这就是：羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因靠近头部帮故称上脑。其特性是脂肪堆积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。

但是按我们的风俗，你想点十成熟，那就闹了笑话。

相同本钱太高，那是因为信息不对等，或者说，默契程度低。

“关于菜这方面，我倒不担忧，毕竟，我们有强大的后盾团，冬哥，你对厨艺的了解，包含吴李两位教员，没多大题目。”

“以我所知，我把羊肉可供食用的部位，分别为25个部位，它们的特性，我只晓得个大抵。”

接下来的部位，中餐西餐都很常用，它就是羊外脊。

平时，冬哥都主如果请两位教员说，本身最多插话，或者参与会商。但轮到老板本人，像上课一样伶仃谈一个话题，这还是比较新奇的，大师集合了精力。

羊肚最闻名的吃法大抵是老北京的爆肚了，入口韧、脆、香，真不愧是一方的名小吃!普通人本身在家烹调时，则能够挑选爆炒、干锅、卤水或者制成羊肚汤。

讲到这里，冬子俄然对小樊问到：“羊身上的食材种类，我说完了吗？”

羊肋排是整只羊最优良，也是最高贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，靠近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨构成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细致多汁，适合烤、煎、蒸、焖、炖多种烹调体例。

有一个部位，大师不太重视，也很少有人传闻过。但是，它做出来，也很有特性，那就是：尾龙扒。

以是，大师在旅店事情，如果到了西餐厅，点菜时，就要成为里手，晓得这些同一部位因做法分歧，所具有的特性。当然，点羊排，不要随便说几成熟几成熟的。按西方人搞五成熟，你肠胃要造反。

“当然，很多人追捧另一个东西：羊鞭。”

其别人，没接此人的话茬，仔谛听冬子一一道来。