第三十章 ：超长逃跑[第1页/共7页]

刀鱼二法

本分须知

海[1]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

上菜须知

鲥鱼

治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，服从客便，方是事理，何必强让之？常见仆人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，害臊忍饿，何必以村妪小家子之观点待之？其慢客也至矣！克日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人丁，有类□□，殊为可爱。长安有甚好宴客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”仆人曰：“相好！”客跽而请曰：“公然相好，我有所求，必答应而后起。”仆人惊问““何求？”曰：“而后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需挽救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中动静，于统统下作料时，静观火色便可参详。

凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

何谓目食？目食者，贪多之谓也。古人慕“食火线丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不着名手写字，多则必有败笔；名流作诗，烦则必有累句。极良庖之心力，一日当中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮忙多人，亦各有定见，全无规律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。仆人自发欣欣对劲，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“古人好用多品，适口以外，皆为好看之资。”余觉得肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。

洗刷须知

黄鱼切小块，酱酒郁一个时候。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓烈之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大略黄鱼亦系稠密之物，不成以清治之也。

迟速须知

郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不敷如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而有趣。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

戒强让

挽救须知

猪头二法

鲟鱼

班鱼

独用须知

猪肚二法

1哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比方愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。

戒目食

色臭须知

《随园食单》

戒同锅熟

变更须知

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而通盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

猪肺二法

尹文端公，自夸治鲟鳇最好，然[火畏]之太熟，颇嫌重浊。惟在姑苏唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。